美味与隐患并存 如何安全享用？山东省消协发布夏季小龙虾消费指南

齐鲁网·闪电新闻7月8日讯 小龙虾是夏日宵夜的“灵魂担当”。但总被贴上“脏”“有毒”“有寄生虫(jìshēngchóng)”等(děng)标签。为此，山东省消费者(xiāofèizhě)协会联合山东农业大学为广大消费者释惑。 问题(wèntí)1：外国人不吃小龙虾？ 根据海关有关统计数据，2023年，我国小龙虾(xiǎolóngxiā)出口量8140.12吨，出口额10267.17万美元。据介绍，小龙虾在美国(měiguó)已经吃了上百年，小龙虾的买卖也逐步从乡间(xiāngjiān)集市(jíshì)走向大宗交易，目前全球每年的贸易量超过30万吨。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州，该州(gāizhōu)在1983年将(jiāng)小龙虾选为州代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。 问题(wèntí)2：小龙虾生活在污水中吗？ 小龙虾是(shì)杂食动物，水底的有机质，水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑(suìxiè)都是它的食物，它也吃小鱼、小虾、贝类等(děng)活物，甚至(shènzhì)在吃不饱的时候(shíhòu)同类相残。正因为它食性杂，所以生命力很强，能在水质较差的水体中生存。但是，现在我们吃到的小龙虾基本上都是人工养殖的。在养殖环境中，要根据生长需要，投喂动物性和植物性饲料，比如颗粒饲料、豆饼、水生昆虫幼体等。这些(zhèxiē)投喂的食物都是安全的。 小龙虾能忍受较差(chà)的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于(yú)选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源。而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难(kùnnán)，而且脱壳也会变慢，会大大影响(yǐngxiǎng)产量，所以养殖户也会非常注意水质变化(biànhuà)。 问题3：食用小龙虾是从野外河沟(hégōu)捞的？ 早期确实有不少小龙虾(xiǎolóngxiā)是(shì)从河、湖甚至(shènzhì)稻田里捕捉的(de)，但随着这些(zhèxiē)年小龙虾受到追捧，各地的野生(yěshēng)小龙虾根本不足以满足捕捞需要，现如今餐桌上的小龙虾基本是养殖的。人工养殖小龙虾不是什么(shénme)困难(kùnnán)的事情，传闻中“小龙虾酷爱钻孔打洞，所以养殖成本太高”的说法也站不住脚。2023年，我国小龙虾养殖面积2950万亩、产量316.10万吨(wàndūn)，养殖产量占全国淡水养殖总产量的9.26%，位居第四，远超其他虾蟹类物种。小龙虾养殖主要是稻虾(dàoxiā)种养和池塘养殖。截至(jiézhì)2023年，全国稻虾种养面积2530万亩，同比增长7.66%，占小龙虾养殖总面积的85.76%;稻虾种养小龙虾产量275万吨，同比增长14.58%，占小龙虾养殖总产量的87.00%。 问题4：小龙虾体内重金属和农残超标几百倍(jǐbǎibèi)？ 小龙虾的环境适应能力确实很强，能够在水环境较差的地方存活下来。有研究数据表明，即使水体(shuǐtǐ)中重金属超标，小龙虾体内(tǐnèi)的重金属大多集中在鳃(sāi)(sāi)（图一）和内脏(nèizàng)中，而鳃和内脏主要集中在头部，我们是不吃其鳃和内脏的。小龙虾主要来自养殖场，监测表明小龙虾可食用肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产动物及制品中铅、镉的最大(zuìdà)限量值0.5mg/kg。 除重金属外，农残(nóngcán)也是(shì)大家关注的重点。有研究团队使用液相色谱、气相色谱以及杆菌肽、粘杆菌素的微生物(wēishēngwù)法等(fǎděng)15种方法，通过盲检并未发现农残超标。农业农村部对多个小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现农残超标。 问题5：小龙虾头部扯出来的(de)白色线状物真的是寄生虫吗？ 小龙虾头部扯出的白色线状物并(bìng)非寄生虫，而是雄虾的生殖腺（俗称“精巢”），未成熟的精巢无色透明，成熟后会呈乳白色，富含蛋白质且可安全(ānquán)食用。实际上，寄生虫通常肉眼难见且无法成对(duì)规律分布，而养殖(yǎngzhí)环境的水质(shuǐzhì)管控和病害防控已大幅降低寄生虫风险。若仍担心安全问题，只需去除虾头内的鳃(sāi)和胃囊，并通过彻底高温烹饪（如沸水煮10分钟以上）即可完全杀灭潜在病菌(bìngjūn)或寄生虫。掌握科学处理方法后，这口鲜嫩虾肉大可放心享用！ 问题6：小龙虾(xiā)头部黄黄的物质是“虾黄”吗？ 我们看到的(de)(de)“虾黄”呈(chéng)浅黄至黄褐色，质地松散易碎，类似细腻的 “酱状物”，是小龙虾(xiǎolóngxiā)的肝脏和胰腺合称为肝胰腺(图三），负责消化和解毒，并不是小龙虾真正的虾黄。若环境中有污染物（如重金属、农药残留等），可能富集于此，不建议大量食用。小龙虾真正的虾黄，是小龙虾的卵巢（图四），位于头胸部(tóuxiōngbù)中后部背侧(bèicè)，与肝胰腺相邻但易于区分。不同发育程度的卵巢呈现不同的颜色(yánsè)，包括苍白、黄色、橙色、棕色和深棕色等阶段。 问题7：虾线到底能(néng)不能吃？ 我们常说的“虾线”是(shì)指虾背上(bèishàng)的那一条黑线，那是虾的肠道，属于消化系统。“虾线”或多或少存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物。那“虾线”需要去掉吗？建议(jiànyì)去掉！去虾线，既是因为虾的消化道里有脏东西，还因为虾线中含有苦味物质(wùzhì)。如何快速去除(qùchú)虾线呢？戴上手套，避免夹伤(jiāshāng)，用拇指和食指捏住虾头与虾身连接处，将虾腹朝下。观察虾尾部，可见3片尾鳍(wěiqí)，找到中间较小一片，轻轻捏住中间尾鳍后旋转，缓慢向外拉动，虾线会随之带出。 如何“三步”选出健康(jiànkāng)小龙虾？ 一步看：活跃、反应灵敏的小龙虾，轻触虾身或虾须会快速缩回、弹跳。优质(yōuzhì)虾外壳呈青褐色或红褐色(hónghèsè)，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑(ànbān)。 二步(èrbù)翻：翻开腹部观察，应洁白或淡黄色，无发黑(fāhēi)、污泥或寄生虫。剥开头部两侧甲壳，鳃应为白色或灰白色，若发黑（可能水质污染(wūrǎn)）需丢弃。 三步闻：正常虾仅有(yǒu)淡淡的水(shuǐ)腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味（可能(kěnéng)死亡过久）、漂白粉味（可能用化学药剂清洗）需避免购买。 如何“三步”洗净(xǐjìng)小龙虾？ 第一步：初步清洗。关键词：盐水浸泡(jìnpào) 1.清水冲洗：流动(liúdòng)清水冲洗2—3遍，冲掉表面泥沙。 2.盐水浸泡：小龙虾(xiǎolóngxiā)放入淡盐水(dànyánshuǐ)（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可加入少量白醋（破坏体表黏液）。 第二步：深度(shēndù)处理(chǔlǐ) 关键词：去除头部甲壳(jiǎqiào) 1.刷洗腹部。用硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗—腹部（泥沙(níshā)藏匿处(cángnìchù)）、虾钳根部、头部与身体连接处，刷至腹甲发白、无明显污渍。 2.去除虾线（肠线）。捏住尾部中间尾翼，左右扭转后向外拉出虾线。若需保留完整虾身（如(rú)清蒸），可烹饪后再抽线(chōuxiàn)，避免肉质(ròuzhì)松散。 3.去除胃囊。消费者用剪刀从头部前端（眼睛后方）斜向剪开(jiǎnkāi)，露出黑色(hēisè)胃囊，用镊子或(huò)剪刀尖挑出黑色囊状物（含泥沙和未消化物），胃囊后方的黄色虾黄可保留（需确认虾源洁净）。 4.去除鳃部。剥开头部两侧甲壳，露出絮状鳃，用手或(huò)镊子拽除（鳃是主要过滤器官(qìguān)，易藏污纳垢）。 5.剪开(jiǎnkāi)背部(bèibù)。用剪刀沿背部中线剪开外壳至尾部，便于入味。（此步骤适合麻辣、十三香等重口味做法）。 第三步：最终清洁。关键词：重点(zhòngdiǎn)清洗 再次用流水冲洗，重点冲洗头部(tóubù)和剪开的背部。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生(zīshēng)细菌。 一是小龙虾虾黄有多器官混合，能吃的(de)营养物质，和(hé)不干净的脏器颜色差不多，难分辨且不易区分，建议消费者最好不要吃。 二是烹饪小龙虾时需彻底加热，保持(bǎochí)100℃以上至少10分钟。 三是处理生虾的刀具、砧板需与熟食(shúshí)分开，避免交叉污染。四是(sìshì)小龙虾处理后2小时内烹饪最佳，冷藏不超过24小时。 广大消费者在购物(gòuwù)过程中应注意(zhùyì)保留发票、收据(shōujù)、支付记录、与商家(shāngjiā)的聊天记录等消费凭证，当自身权益受到伤害时，可先与商家进行沟通协商，协商不成时可登录全国消协智慧315平台进行投诉，也(yě)可拨打12345热线电话或者向当地消费者协会寻求帮助，依法维护自身合法权益。 （指导专家：山东农业大学水产(shuǐchǎn)养殖学专业主任、教授季相山） 闪电新闻记者 董洁 报道(bàodào)